热点:烹饪中的化学反应

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原标题:烹饪中的化学反应

食物的加工过程包括各种化学变化。 因为通过这些化学变化，食物发挥了与各种风味不同水平的口感。

一、糊化反应

饭是怎么从硬米粒变成透明的饭的？ 必须提到烹饪中常见的化学反应即糊化反应。 大米中含有很多天然淀粉，即β淀粉。 未加热时淀粉分子排列整齐，呈晶体结构，不溶于水，淀粉酶不易分解。 因此，我们把水和米放在锅里。 不加热大米就永远不会变成饭。 但是，淀粉和水共热时，淀粉粒吸水膨胀到细胞壁破裂，晶体结构被破坏，分子排列紊乱不规则，容易被淀粉酶分解，最终变成α淀粉，大米也在这个过程中变成米饭。

二、美拉德反应

美拉德反应在烹饪中也很常见。 比如烧烤是美拉德反应的典型代表。 美拉德反应简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。 烤肉时闻到的香味在这种肉类中蛋白质丰富，灼烧、烘焙时的温度高，所以这种烹调中美拉德反应激烈，香味物质倍增。 但是美拉德反应会带来丙烯酰胺等有害副产物。 丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2a类癌症物质，具有一定的毒性和癌症性。 这是因为无论烤的东西和油炸的东西多么好吃，都不贪婪。

三、酯化反应

酯化反应也被称为“生香反应”，酸类和醇类发生化学反应，生成有香味的酯类化合物。 有些酒类是“越陈越香”，是因为其中含有的醇类和有机酸发生酯化反应，形成了风味物质。 但是这个过程非常长，有时需要十几年。 当然，高温条件可以加速酯化反应的过程，所以在日常烹调中不必等这么久。 我们烹饪鱼的时候，经常加料酒和醋。 材料酒的醇类和醋酸类在加热作用下生成一定量的酯。 挥发的酯类会带回腥味的有机物，自然增加香味。 这样，我们可以在短时间内制作出色香味俱全的红烧鱼。

烹调中还有很多化学反应，如分解反应、中和反应等，这些化学反应给我们的食物增添了风味，满足了我们多样性味蕾的诉求，并丰富了我们的美食文化。

本文由北京市海淀区教师培训学校附属实验学校中学一级教师牟丹科学关闭。

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