热点:隔夜饭、隔夜茶究竟会不会致癌

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原标题:【科学见食安】隔夜饭、隔夜茶到底会得癌症吗

沃尔玛食品安全合作中心执行主任严志农

随着生活水平的不断提高人们也越来越关注营养健康。 最近，网上有传言说彻夜不能吃饭，会得癌症。 隔夜茶，隔夜水不能喝。 有亚硝酸盐。 业界相关人员专门进行了谣言的消除。 由于新闻的不对称，这种谣言还是引起了一些人的恐慌。

首先谈谈隔夜饮食。 从科学角度看，亚硝酸盐是伴随蔬菜自然生长过程而存在的，亚硝酸盐在自然界中也普遍存在。 例如，农民在种植粮食时采用氮肥，粮食在生长中吸收氮合成氨基酸，在这个过程中产生硝酸盐。 所有植物体内都有硝酸盐转化成亚硝酸盐的还原酶。

同样，采摘蔬菜后，还原酶开始起作用，将硝酸盐转换成亚硝酸盐。 但是，经过高温烹调，蔬菜中含有的亚硝酸盐的浓度大幅下降，不会危害人的健康。 另外，细菌也会产生一点还原酶，将食物中的硝酸盐转换成亚硝酸盐。 烹调食物时，一般温度超过70℃，这些细菌会在高温下被杀死。

通常你应该在吃饭后两个小时内吃。 不吃的话请放在冰箱里冷藏。 根据实验可知，常温时饮食产生的亚硝酸盐比冰箱产生的量多7倍到10倍。

国家强制标准规定乳制品中亚硝酸盐的含量不得超过0.2mg/kg。 肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30mg/kg。 冰箱里保存的夜间料理被检测出亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准。 因此，如果在夜间饮食中观察冷藏，就不用担心亚硝酸盐引起的危害。

关于饮食安全，应该重复五个大体点:一是作业人员健康，观察清洁卫生。 二是防止交叉污染，对烹调的饮食必须有防护措施。 特别是在夏天，苍蝇和虫子很多，必须防止病菌传递给食品。 三是及时冷藏，不吃的饭菜及时放在冰箱里。 四是做档案馆，避免饮食接触生肉、生鱼等其他食物。 五是观察清洁，保证储藏器的卫生。

当然，我也不建议长时间保管做的菜。 你最好尽快吃。 剩下的饭菜能在24小时365天之内吃就好了。 放在冰箱里的菜，吃之前请再加热一下，烫一下。

那么，可以喝隔夜茶吗？

隔夜茶会产生茶多酚，但茶多酚氧化后，茶的颜色会变深，茶具上会出现茶锈。 对人的健康也不好。

另外，隔夜茶也有亚硝酸盐的问题，和隔夜饮食有相似之处。 但是茶叶中亚硝酸盐的含量非常低，不足以影响人的健康。

茶放久了，表面会有一点光泽。 这不是重金属，是多酚类物质氧化产生的。

有趣的是，茶有很多讲究。 例如，绿茶通常不建议放置太久。 绿茶中的茶多酚、氨基酸、茶多糖等营养物质在1小时内逐渐渗出。 如果时间太长，这些营养物质就会消失。

有些发酵茶或半发酵茶可以放置时间长。 比如在室温下用热水提取普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小时后达到最高值。 通常，茶叶中的亚硝酸盐有红茶、绿茶、龙井茶等一定的比例，用240ml的水提取，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不到0.03mg。 这种比例远远低于国家规定的亚硝酸盐在食品中的限量标准。

隔夜茶产细菌吗？

一般来说，泡茶的水温是90℃~100℃，通常的细菌会被杀死。 茶叶本身的一点物质，具有一定的抗菌作用。 一项研究表明，茶凉后可能有一点细菌。 特别是空气中的细菌进入茶中，但茶中的细菌生长非常缓慢，影响甚微。

隔夜的水通常是指开得又冷又白。 水煮沸，2~3分钟亚硝酸盐含量就差不多低了。 细菌在室温条件下的凉白开里生长率非常低。 如果冰箱里放凉白色的东西，亚硝酸盐的含量就不用无视了。 平时注意不要喝生水，以免有寄生虫给人体带来病害。

夏天微生物和病原菌容易繁殖，大家一定要养成良好的卫生习性，分熟。 加热的东西应该加热到70℃以上，冷藏的东西应该放在5℃以下的地方。 另外，要积极进行饮食环境、厨房环境的清洁消毒，冰箱也要及时清洁消毒。

总之，必须对隔夜吃饭、隔夜茶、隔夜水有客观、正确的认知，听风就是下雨。 另外，通过观察养成良好的卫生习性，可以防止病菌危害人体。

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