热点:想要食品安全？先做个有知识的吃货

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食品添加剂的与非，家庭厨房里隐藏的威胁，什么样的“不知道”水果蔬菜到底是什么样的“身份”？ 大家最关心的食品安全话题，在6月20日全国食品安全推进周中国科学协会主题日活动现场逐一解决。 这次活动由中国科学技术协会主办，由中国食品科学技术学会承办，北京市科学技术协会、北京食品学会合作，以“智慧”生活饮食安全更健康为主题，与食品相关行业的领导、专家、学校、社区的顾客

为了让客户更清楚食品安全的相关知识，主办者特别邀请了北京工商大学的曹雁平教授、中国农业大学的范志红教授、中国食品科学技术学会青年从事委员会副主任委员钟凯博士三位嘉宾，开展了食品安全和健康科学普及的讲座。

声明“无添加”的食品不一定那么可靠

食品添加剂一直是顾客关注的问题。 北京工商大学教授曹雁平近年来从商品“无添加”“无防腐剂”的标签开始，客观地分享了“食品添加剂”的是非。

曹教授说:“客户对食品添加剂有点恐慌是正常现象，一方面客户对比较专业的食品添加剂不太了解，另一方面确实存在个别非法商人违规采用的现象，同时接受了监督管理部门的调查。 但是，更令人担心的是，有些商家利用这种顾客的恐惧心理，以“不追加”等为卖点，对不知道其中科学知识的顾客造成了很大的危害。 ”。

曹教授说，食品添加剂在中国的采用历史至少是2000年，比如订购豆腐用的卤水和酒和肉类加工的红曲，都是历史悠久的食品添加剂。 食品添加剂发展到今天，种类更丰富，安全性评价和监督管理系统也更科学、系统、严格。 国际上专门的权威机构食品快速发展委员制定食品添加剂的采用标准。 我国有国家食品安全风险判断中心专门判断食品添加剂的安全性，国家卫生健康委员会发表相关标准，由国家市场监督管理总局进行采用和生产的监督管理。

为什么必须使用食品添加剂？ 曹教授以防腐剂为例介绍了食品添加剂对食品的重要性。 “食物在收获后面临着保存的问题，以便我们每天都能供应食物。 干燥、腌制等以前流传下来的保存方法中，有食物本身的性状发生了很大变化的明显问题。 为了处理这个问题，国内外科学家绞尽脑汁。 在18世纪法国人接受了拿破仑的1万法郎，解决了食品保存问题后，他将热杀菌的做法和密闭包装技术结合起来，发明了食品罐的保存技术，大大延长了食品的保存时间。 但是，罐装食品的问题是，加热度过高，食物的营养损失过大，风味也在某种程度上丧失了。 科学家们最终成功地发明了防腐剂，通过采用比酱油和醋等时间更长的食品，可以在初次采用后的长期内避免变质。 值得注意的是，需要不使用防腐剂防腐的食品非常危险，不太保证安全性。 吃这样的食品对人们的健康有很大的风险。 ”。

因此，曹教授认为商家“无添加”可能会对顾客产生很大的负面影响，一是加强顾客对食品添加剂错误的认识。 二是加剧了客户对食品添加剂的恐慌。 三是可能引起更大的食品添加剂的问题，对我们的健康造成威胁。

家庭厨房的食品安全不应该依赖爱和良心，也不应该依赖知识

因为食品添加剂的问题，很多人对“外面”的食品有疑问，家庭厨房一定安全吗？ 中国农业大学的范志红教授和我们认真谈了家庭厨房的安全性。

范老师说:“很多人不买外面的加工食品，认为房子更安全。 有些人喜欢在网上买纯手工的东西，这些无证的商家通常凭良心保证他们的店出售安全的食品。 但是如果出了问题，良心真的能保证食品安全吗？ 为了确保食品安全，依靠良心是不够的，更重要的是依靠知识。 ”。

家庭中没有食品安全知识就容易吃问题。 粉丝老师指出中国几乎九成以上的家庭厨房不符合食品安全规范，从五个方面消除了家庭厨房常见的风险。

1 .食物储存问题

在家庭厨房里，食物储存错误引起的霉菌产生、氧化、微生物增殖的问题很常见。 对于发霉的食物，例如大米和肉类，很多人为了不想浪费而选择吃，最终引起食物中毒等健康问题的例子不少。 另一种半成品的食物，例如自制的咸菜，亚硝酸盐含量非常高，食品安全上有顾虑。

另一个家庭在采用冰箱方面缺乏常识，很多人认为冰箱的作用只是为了冷却食物。 事实上，冰箱的第一用途是降低食物中微生物的繁殖速度，减少细菌性食物中毒的风险。 比冰饮更重要的是冷藏料理，不马上吃的饭菜长时间放在室温的餐桌上是非常危险的事件。

2 .食品交叉污染

首先需要处理的是砧板的数量。 一个家庭应该有三到四块砧板。 为了在解决食材时能够进行烹调分离，切割水果时建议单独采用一个砧板。 食品交叉污染引起食物中毒的例子不少，有八口因沙门氏菌食物中毒进入医院，调查结果表明，中毒的原因是土鸡蛋壳细菌和其他食物交叉污染引起的。

鸡蛋壳可能有鸡粪和稻草，也隐藏着很多病菌，所以拿鸡蛋的手必须洗干净后接触其他食物。 加生鸡蛋液的碗，采用后必须好好洗。

3 .制作食物的问题

很多人喜欢自己做食物，但是如果操作不规范的话非常危险。 例如，万一发生死亡率高达40%的肉毒杆菌，可能会导致可怕的结果。 所以不鼓励在家里制作发酵类食品，如豆丰、霉豆腐、味增等。 我也不建议自己发酵酸奶、酒和酶。 如果操作不当，容易产生病原菌。

4 .解决剩下的食物

通常，如果知道食物做得多的话，就预先把一部分分开。 如果一切都盛在餐桌上，大家的唾液就容易用筷子和勺子带入食物中，很多微生物会繁殖。 事先把可能吃不完的部分分开，温度下降后放入冰箱冷藏的话亚硝酸盐会变少，吃的时候拿出来加热杀菌的话就能正常吃了。

如果一次做了很多肉，一会儿想取出来吃，所以可以把放在冰箱里的冷冻室分成几个。 比如做好的味噌汤，放入冷冻室后，想吃的时候拿出来冷冻的话可以正常吃，方便安全。

5 .关于厨房的卫生清洗

很多人对自己家庭的厨房有信心，但实际上很多家庭厨房的卫生状况令人担心。 烹饪者的个人卫生清洗也有问题。 例如，在解决食物之前没有洗手，没有扎长发，生病咳嗽，做饭。 所以，我们应该更加学习真正的食品安全知识，理解相关的知识和操作规范，确保家族的食品安全，而不是对自己的家庭厨房和自己的食品安全知识有信心。

穿心莲、冰菜、红心火龙果、芦荟、藏红花……你真的知道那些吗？

我谈了食品添加剂的误区和家庭厨房的安全问题，也要谈具体的食物。 中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯博士说:“大家现在在饮食方面健康的追求很多，比哪个更有营养等说法很多，其实很多人都有误区，所以最简单的水果蔬菜，我们先选择一些，再认识吧。 ”。

首先谈谈穿心莲。 很多人知道穿心莲有“败火”的效果，但不知道这种食物其实不叫穿心莲。 一种被称为心叶日中花的多肉植物，来自非洲南部。 这种外来蔬菜来中国后怕大家不知道，找国人熟悉的中药里的名字，叫它，也就是穿心莲。 所以，吃心叶日中花和吃其他蔬菜没有很大区别，没有必要神化。

不得不说心叶日中花——冰菜、冰菜这道菜的真名其实被称为冰叶日中花，是多肉植物，表面有点像露珠。 吃冰淇淋的时候可以品尝到淡淡的咸味。 冰淇淋生长在非洲南部海岸的沙地上，所以盐分很多，另外栽培的时候撒淡盐水才能更好。 总之，这也是外来品种，可能是大家见过但不熟悉的蔬菜。

另一种大家熟悉的植物芦荟。 芦荟品种非常多，但能吃的只有少数品种，大部分品种有毒，所以自己自由种植芦荟吃，擦脸显然不可靠。 另外，即使是可以吃的芦荟品种，可以吃的部分也是芦荟中间的凝胶，不能在外面吃。

“很多人知道芦荟最大的效果是润肠通便，为什么是通便？ 有蒽醌类，刺激肠蠕动，所以和吃大黄一样。 但是吃多了有什么效果呢？ 吃多了肠胃会变黑，吃多了会中毒，所以自己种芦荟吃是有风险的事件。 我们在食品中也用芦荟。 酸奶中也有使用芦荟凝胶的，大家都放心解决了。 此外，还有限制。 ”。

钟凯博士接着谈火龙果。 “超市通常卖两种火龙果。 一个是红心。 另一颗是白色的心。 通常是红心。 很多人也认为红心的营养价值更高，其实这两种火龙果除了颜色没什么区别。 ”。

原来，红心火龙果肉的红色和果皮中的红色一样，都是甜菜红色色素引起的。 这种天然色素存在于很多食物中，本身没有任何好处也没有坏处，但绝对没有必要认为它是养生的象征。 所以火龙果正常吃就行了。 红色的白色的也一样。

钟凯博士最后提到的是藏红花。 “很多人认为藏红花是西藏的红花，其实藏红花既不是西藏产的也不是红花。 藏红花其实是植物蕊，取出三株蕊干燥后变成藏红花。 为什么藏红花很贵？ 首先，摘诗蕊都是手工操作。 ”。 关于藏红花的产地，有人认为是四川、西藏、青海的块，其实藏红花的原产地是地中海地区，西藏不适合藏红花的生产。 只是，古代贡品运输时经过西藏进入中原，世界藏红花的主产地是伊朗，中国的主产地是上海崇明岛。 但是，其实大家也很少买上海制造的藏红花。 上海人工栽培的藏红花质量比天然生产好，所以基本上用于出口。 我们从西藏旅行带回的藏红花产地可能是伊朗。

钟凯博士最后说:“说这些食物首先是在吃很多食物的时候作为宝贝吃，但你可能不知道这些，也可能会浪费钱。”

活动的最后，专家们比较了“父母的WeChat的力矩”等热点话题，以日常谈话的形式与大家进行了交流和讨论。 当天下午，主办单位组织了50所老年大学的客户参观北京市营养源研究所，通过专业说明、运动健康交流体验、营养餐实验室参观等形式的多种活动，使客户更直观地了解了食品健康知识和常见的营养误区。

当天，“社会共治与资源共享”食品安全科普事业研讨会也在北京科学中心召开。 来自食品科技界、产业界的一百多位专家学者、公司代表以这次研讨会的主题“社会共治和资源共享”为中心进行了深入探讨，制定了更好地开展食品安全公众科学普及的计划。

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