热点:食品安全事情频出 餐厅的后厨该如何管？

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原标题:餐厅的厨师应该怎么管理？

最近，北京市市场监管局通报了“祖母家”、“西贝”、“晚枫亭”等知名餐饮服务机构发生的食品安全事件。 由于公司未充分履行食品安全主体的责任，产生了后厨环境卫生差、饮食清洁消毒不符合要求、虫媒鼠媒消毒不完全、员工食品加工操作不规范等问题。 那么，对饮食企业来说，厨师为什么难以管理呢？ 厨师的管理有什么对策？ 对此记者进行了采访。

探访

厨师没有戴口罩的店家怎么解释？

前几天，南京市场监督管理部门突击检查西贝莠面村南京金鹰店时，向员工确认，该店厨师的餐具清洗室中，清洗后的餐具残留有食物残渣、油污、未清洗的清洗精加工。 另外，在该店加工肉馅的员工把食材和擦桌子的布放在一起也被现场执法机关指出是不符合食品卫生规定的行为。 当时西贝方面对此表示道歉，所有店的厨师都答应向顾客和媒体开放。

昨天记者以客户的名义参观了西贝通州万达店的厨师。 告诉店长来意后，店家给记者穿上员工服和帽子，记者走进该店的厨房访问。 店家也说这是访问他们接待的第一位厨师。

记者在厨房的车间看到厨师没有戴口罩。 对此，该店的厨师向记者出示了贴在墙上的“西贝后厨人口罩佩戴大体”，并指出根据食品安全法规，面条人、烧烤人、炖人、牛大骨加工销售人、粗加工人应该佩戴，但不需要佩戴口罩。 但是，凉快的人、酸奶之间的人、果汁吧的人必须戴口罩。 然后记者跟着厨师来到凉段操作室，里面的两个厨师戴上了口罩。 据记者观察，厨师操作期间的“亲爱的客户”就是否戴口罩进行了说明。 “厨师是有职业尊严的职场，高效地为顾客提供良好的饮食，乐于与顾客以笑容交流，是我们的追求，戴上口罩，不舒服，也不能交流，所以基于法规。 这个复印件还有一个详细的规定。 例如，员工有打喷嚏这样的正常生理反应时，应该把身体横180度，用大腕捂住口鼻。

厨师的工作室还公布了毛巾2小时交换制度。 厨师指着消毒中的毛巾说他们的毛巾根据颜色很有用。 有些用来擦地板，有些用来擦桌子。 另外，星期一是冷库除霜等，星期二是冷库，星期六是日常清扫……洗碗期间，员工介绍了洗碗有渣、清洗、清洗、清洗，然后送到洗碗机清洗、消毒的几个步骤。

响应

饮食企业必须亲自接受监督。

为了进一步加强饮食环节食品安全问题的管理，北京市市场监督管理局最近对一些北京市连锁饮食服务机构进行了总结协商。 当时餐饮服务连锁公司严格执行企业广告主体的责任，建立各食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患的自我检查，实行员工体检和每天早上检查制度，后厨加工制作的关键部位和关键环节是透明橱窗或比 对身份不明、严重违法行为，予以发现和处罚。

据西贝方面透露，事件发生后，在全国16个省(市)、24个城市的69家店铺接受了新媒体、政府、客户的采访、检查、参观。 “事件发生后，我们内部彻夜发表了食品安全整改12项措施，从第二天开始实施。

探究。

为什么厨师很难管理？

为什么饮食企业的厨师很难管理？ 一位业界人士说，中国菜的许多制作过程需要人工操作，这很容易引起管理问题。 因为相关的人工环节越多，管理的难度就越大。

龙策饮食智囊团的创始人田广利告诉记者，一些餐厅的厨师现在使用机械臂进行部分操作，餐厅的厨房本质上是手工生产的，机械设备不能代替人力。 必须这样在管理上下功夫。 “饮食前传递的雇佣模式不能表现出很多工人能得到的最基本的公平，得不到员工的报酬，所以不希望工作，饮食者的收入增加也受到制约，可以参考外卖员的报酬模式，计入工资，餐厅的

田广利还调查说，由于领域收入低，餐饮工人的难度已经是大家都知道的事件，但是饮食是劳动力集中的领域，这些餐饮公司必须使用临时工，但临时工不怎么管理。 田广利指出，在大幅增加餐饮员工收入的同时进行严格的管理是克服餐饮厨房问题的关键。

中国食品产业评论家朱丹鹏说，对饮食公司来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工的行为。 另外，对连锁餐饮公司来说，专业训练及明厨亮炉子等措施是循环的，像西贝等连锁餐饮企业一样，企业品牌的质量管理体系文件，例如规章制度、管理规定等文件不少，重要的问题是相关店切实执行。 (记者于建)

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