热点:专家提醒：味道越香越危险

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前几天，香港消化委员会举行了记者招待会，公布了最近婴儿奶粉、薯片、虾等脆皮零食样品的检查结果。

其中，15种奶粉样品均含有污染物氯丙二醇，具有9种癌性环氧丙醇，9种样品测定含有缩水甘油酯( ge )。 在77种松脆的零食样品中，70种含有癌性丙烯酰胺。

读了这个信息，妈妈们赶紧看着婴儿奶粉罐，家里的星人静静地放下手中的薯片，这些终究能吃吗？

这些致癌物质到底是什么？

首先，认知检测到的一些有害物质。

1 .癌性物质

环氧丙醇也被称为“缩水甘油”。 主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色层剂的稳定剂，也用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等。

丙烯酰胺是“还原糖”(如葡萄糖、果糖等)和一部分氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙、煅烧的过程中产生的。

2 .污染物

氯丙醇是食品污染物的一种，特别是在酱油、醋、鸡精等调味料中污染水平较高，近年来随着检测技术的迅速发展受到世界各国的重视，其中氯丙二醇(3-mcpd )的出镜率最高。

点心里为什么会有这些物质呢？

其实，这些都不是人为添加的，奶粉和零食里有它们是油脂加工中的产物，所以和油脂有关。

虾和薯片的制造一般使用很多精制植物油。 植物油在精制过程中一般由高温解决，高温作用下生成一点副产物，缩水甘油酯和氯丙二醇是最常见的两种。

因此，如果采用植物油的话，食品多少会带来氯丙二醇和环氧丙醇。 除了零食，我们吃的油条油饼里也有。

丙烯酰胺的生成与“美拉德反应”相关。 这句话不熟悉，其实烤肉和烤面包等，在我们的生活中随处可见。 这样的香味和颜色很有魅力，是美拉德反应的作用。

食物几乎含有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中必须产生丙烯酰胺。 我们平时吃的食物有很多。 例如，烤肉、油条和油饼上有丙烯酰胺的身影。 虾薯片是先用含淀粉的食物烤做的，有些东西必须做。

这些物质对人体造成多大的伤害？

动物实验表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性。 同时可以引起神经系统的损伤。

但是，由于没有充分的证据表明会引起人类癌症，因此在世界卫生组织( who )判断后，作为2a类癌性物质，意味着潜在的癌性物质。

根据饮食习惯不同国家的数据也不同，但我们整体吃的丙烯酰胺不太多。 世界卫生组织的估计平均水平是每天20~30微克，我国的平均摄入量约为18微克(体重60公斤)，这个摄入量整体安全，不用太担心。

环氧丙醇在很多食物中，根据欧洲食品安全局( efsa )的判断，摄取总量很高，很多人面临着潜在的健康风险。 特别是婴儿用牛奶是婴儿唯一的食物，因此环氧丙醇带来的风险“值得特别关注”。

但是，与丙烯酰胺同样，环氧丙醇也是2a类癌性物质，使人致癌的证据不充分，整体上不需要太担心。 污染物质氯丙二醇(3-mcpd )早在30多年前就被发现存在于食物中。

在2001年jecfa (联合国粮食及农业组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会)第五十七届会议上，暂定3-mcpd每天的饮食耐容量为每公斤体重2微克以下，除非超过此，否则是安全的。

根据中国2007年第四次总饮食研究的判断结果，中国人饮食3-mcpd的暴露风险低，比国外稍低。

你还能放心吃点心吗？

回到大家最关心的问题:检测出了致癌物质。 你能放心喝奶粉还是吃虾薯片？

这些“癌性物质”有可能对健康产生不良影响，但考虑到现在的食用量和危害性，对人体的伤害不是很大，奶粉和薯片等可以放心吃。

其实，随着检测技术的进步，有可能发现更多的副产品。

这次信息中报道的一些物质，随着检测技术的进步逐渐被发现，但实际上一直在那里，并不一定没有太大危害。

致癌物质没有安全限制。 当然，我觉得越少越好。 你最好不要。 这也是所有食品公司都应该努力的方向。

但是，可能往往不容易。 如果只是要求食物中完全没有危害物质，我们可能什么都吃不了。

但是需要注意的是，像虾薯片这样的食物本身是高脂、高糖的食物，营养非常单一，基本上只提供能量，油多盐多，对健康没有什么好处。

因此，即使没有丙烯酰胺、环氧丙醇、氯丙醇等，也不要让孩子们吃这些零食。

文/阮光锋(食品营养新闻交流中心科学技术部主任)

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