热点:留存25年不腐 汉堡“长寿”未必须要防腐剂
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最近，两名澳大利亚男性声称，1995年购买的麦当劳“4盎司牛肉堡”至今仍保存在他们做的箱子里，外观上没有腐烂的痕迹。
并不稀奇。 在2009年的金融危机中，麦当劳关闭了冰岛的三家分店，一个客户为了留下纪念，在最后一刻买了汉堡包和炸薯条。 十年过去了，这个客户购买的汉堡包依然完好无损。
两个信息也让关心“麦当劳汉堡不会腐烂”营养健康的人感到担心:为什么汉堡包25年都不发霉，是因为防腐剂很强吗？ 今后也能安心地吃汉堡包吗？
对此，科技日报记者向相关专家征求证据，揭开了“汉堡包不会腐烂”的神秘面纱。
微生物是食物发霉的罪魁祸首
要知道食物为什么没有腐烂，首先要知道食物是怎么引起发霉的变质的。
青海省人民医院临床营养科副主任熊和告诉科技日报记者，发霉的变化是常见的自然现象，多在现在的食物中。
任何食物，在常温下放置一段时间都会变质。 有些东西发霉凝固，腐烂发臭，变酸。 引起食物变质的主要原因之一是环境中无处不在的微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中容易被微生物污染。 如果水分充足，温度合适，微生物就会繁殖，分解食物中的营养素，满足自己的需要。 于是食物中的蛋白质被破坏，发出臭味和酸味，失去了本来的韧性和弹性，颜色也发生了变化。 其二，动物性食物(来自动物的食物)中含有很多酶，食物的营养素被酶分解成很多低级产物。 米饭腐烂和水果腐烂是碳水化合物被酶分解发酵的。 其三，油脂容易氧化，发生一连串的化学反应，氧化后的油脂有奇怪的气味。
没有防腐剂能使汉堡包如此“长寿”。
为了延缓和抑制食物发霉，人类发明了防腐剂。
熊睿说，为了使食品有一定的保存期限，有必要采取相应的措施防止微生物的感染和繁殖。 防腐剂是抑制微生物活动、防止食品腐败变质的食品添加剂，代谢基质具有持续抑制腐败物微生物生长的作用。
“防腐剂的防腐原理大致有以下三种。 一是干扰微生物的酶系，破坏正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 二是使微生物的蛋白质凝固变性，妨碍其生存和繁殖。 三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制体内酶类和代谢产物的排除，使其失活。 ”。 熊睿说。
我国规定的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。 但是防腐剂的效果不是绝对的，对一些食品有在一定限度内延长储藏期的作用，同时其防腐效果根据环境ph的变化而不同。 另外，防腐剂必须按照添加标准采用，不得擅自滥用。
麦当劳汉堡、奶酪、巨无霸等食品中有苯甲酸、胭脂红、脱落酸、喹啉等防腐剂和添加剂。 那么，汉堡包25年没发霉是因为其中的防腐剂足够强吗？
中国农业大学食品科学营养工程学院副教授朱毅在接受科技日报记者采访时表示:“防腐剂顾名思义不是预防治疗，换言之，在食品带菌量少的情况下用于保护食品，食品带菌量高的情况下不能防腐。”
在使用等量防腐剂的条件下，食品污染越严重，原始菌数越多，防腐效果越差。 例如食品受到微生物严重污染时，山梨酸不仅无助于微生物的繁殖，而且成为微生物的营养物质，加速食品腐败。
她说通常即使加入防腐剂，每个汉堡包也不能保管二十年。 除非真空、超低温等几种方法组合保管，快餐食品本来就不打算长期保管，也不需要放很多防腐剂。
汉堡包不要腐烂天地利和人
那么，多年不腐烂的汉堡包到底是怎么做的呢？ 据专家介绍，得到这样的“汉堡包”需要天地和人。
熊睿说，首先汉堡包中间的肉饼是油炸的，油炸的肉饼通过非酶棕色化反应去除了一部分水分。 其次，在特定的气候条件下，汉堡包可能在腐败前干燥，食物中水的活性度低于微生物生长的最低诉求，细菌和霉菌不能生长。 之后，除非受到湿气，否则可以留很长时间不变坏。
“不发霉的‘旧汉堡包’，收纳空间的空气干燥的‘天时’，收纳环境清洁的‘地利’，没有被食物吃的‘人和’，细菌和霉菌难以定居。 因为没有防腐剂的帮助，多年不会腐烂。 当然，经过了漫长岁月的汉堡包，只是看起来很漂亮，蔬菜分解消失了，风味的口感和预想的相差甚远，所以可以留下来纪念，但不应该吃肚子。 已经不适合吃了，口感也不好。 朱毅说。
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不用防腐剂也不会坏很久
实际上，有很多不添加防腐剂也可以长期保存白酒、蜂蜜、酱油等的饮食。
白酒
白酒是我国最常见的酒之一，有“陈年佳酿造”的说法。 用纯粮食酿造的白酒，在适当的温度、湿度、干燥度等环境下密封保存，不开封的话即使剩下100年也没有问题。 这是因为白酒的酒精度数比通常高，酒精本身起着杀菌消毒的作用，所以在酒精的作用下白酒中的微生物不太容易生存，白酒不会腐败和变质。
酱油
酿造酱油不添加防腐剂通常留两年是没有问题的。 这是因为酿造酱油在加工中经过严格的高温杀菌、无菌填充等工序，严格控制了引起腐败、变质现象的微生物的生存和繁殖。 另外，酿造酱油的原材料通常是大豆、小麦等粮食作物，因此这些粮食作物通过发酵菌产生多种氨基酸，然后代谢丙酮酸、苯乙酸、苯甲酸等物质，这些物质本身具有抑制微生物繁殖、生长的作用
蜂蜜
蜂蜜也是不添加典型防腐剂也能长时间保存的食品，蜂蜜由于其高糖的特征，微生物很难生存、繁殖。 因为不添加防腐剂就可以长时间保存。 但是蜂蜜包装打开后，必须在一定期限内吃完。 打开包装可能会引起食品交叉感染。 微生物和水分等进入蜂蜜后，蜂蜜可能发酵，变质。
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