热点:生奶 冷藏巴氏奶 常温盒装奶 哪个更好消化？

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“你听说牛奶很难消化吗？ 市面上的牛奶都是熟奶，比鲜奶容易消化吗？ ”。

“超市的冰箱架子上有被称为72℃加热杀菌的牛奶，你没煮沸过吗？ 也有不加热的过滤除菌牛奶，非常贵。 这些是生牛奶还是熟牛奶？ 与室温下销售的盒装牛奶相比，哪个更容易消化？ ”。

这样的问题被问了几次，其实乳品的加工和消化主要与两个问题有关。 我在这里详细说明。

未沸腾状态的乳清蛋白也容易消化

难以消化的酪蛋白用发酵处理

一个是蛋白质的变性。

因为大部分含有蛋白质的食物加热后容易消化，首先蛋白质变性后的空间结构部分消失，结构松散，便于消化酶的攻击。

比如，本来蛋白质就像毛线球一样，消化酶必须有效地将其切断，显然没那么简单。 毛线球解开变成一根毛线后，用剪刀剪就变得容易了。

但是牛奶的蛋白质由两大部分组成。 一部分是乳清蛋白，一部分是酪蛋白。 其中酪蛋白占80%。

牛奶加热后，乳清中的蛋白质变性，从原来的球状蛋白质中解开变成链状，容易被酶水解。

换言之，加热后，即使达到72℃，也不会成为沸腾状态，可以更容易地消化乳清蛋白。

但是牛奶酪蛋白是耐热的，不是简单的球状，而是非常巨大的蛋白质互联网。 关于市售乳制品的加热强度，对酪蛋白结构的影响很小。

因此，如果某个个体难以消化酪蛋白，鲜奶、熟乳和酪蛋白同样难以消化。

那么，怎么样才能更容易消化酪蛋白呢？ 方法是发酵。 酸奶会破坏外层亲水kappa-酪蛋白亚单位酪蛋白的天然结构，缓慢地变成凝结状态，在发酵之前酪蛋白比胃中凝结的块状更容易消化。

为了更好地消化，可以制作发酵时间比时间长的奶酪制品等，可以进一步发酵。 奶酪中的酪蛋白被微生物蛋白酶切成更小的片段，幼儿和消化稍弱的人也可以接受。

对其他食物来说，如果加热中蛋白质过度聚集，面团密集，则鸡蛋变硬后蛋白质无法很好地消化等，有可能增加消化的难度。 加热过度会使一些蛋白质交联，消化率降低。 但是牛奶没有凝聚的问题，也没有过度交联的问题。

市售的傻瓜乳或灭菌乳

都比生牛奶容易消化

二是脂肪球的变化。

牛奶中天然存在很多脂肪球。 这些脂肪球外面复盖着有乳化作用的磷脂和蛋白质，其实讨厌水的油脂块外面内层复盖着喜欢油，外层复盖着喜欢水的两面涂层。 有了这件大衣，脂肪球可以均匀地分散在水中，脂肪和水在牛奶中和谐相处。

其实，牛奶之所以是乳白色的，不是乳白色的色素，而是乳化的脂肪微球使光散射，形成乳白色的效果。 乳白的乳和乳化的乳是一个意思。

但是牛奶中的天然脂肪微球，号码不太一致，大小也很小。 稍微振动、加热的话，脂肪球容易浮起变得更好。 这就是煮牛奶后做的“奶皮”。

但是，加工后的市售巴卡利牛奶和灭菌牛奶全部均匀地解决了。 均质是指在较大的压力下，使牛奶通过一些细微的小孔。 这样按下的话，大脂肪球必须粉碎成微小的脂肪球。

脂肪球越小，球的总数越多。 由此，乳化变得更充分，乳白色的感觉变得更强，口感变得更细腻。 另外，脂肪球变小就很难浮起，所以做奶皮也不容易。 其实脂肪的含量没有变化，但均匀的话牛奶就不是那么“油”了，好像更“薄”。

这和消化有关系吗？ 当然有关系。

脂肪球的粒径变小时，总表面积变大，有利于脂肪酶在水脂肪界面的消化作用。

人为什么要生产胆汁？ 不是为了把脂肪乳化成微球吗？ 脂肪酶是蛋白质，只在水里不溶于油脂。 必须将油脂乳化成微球，脂肪酶与脂肪充分接触，不能将其分解成甘油和脂肪酸。 乳化微球越小，脂肪酶越容易在水油界面起作用。

另一方面，在大脂肪球变成小脂肪球的过程中，牛奶乳脂肪球本来完善的磷脂膜被破坏，本来被膜阻断的脂肪酶进入脂肪球，可以水解甘油三酯。

因此，无论是均质和加热了七八十度的伯克牛奶，还是在120℃以上的温度下加热的灭菌乳，都比生牛奶容易消化。

但是，过滤除菌法生产的牛奶没有了这个蛋白质变性的过程。 其好处是可以保存免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等牛奶中的一点耐热要素和容易挥发的香气成分。 因此，乳清蛋白没有被变性。 但幸运的是乳清蛋白相容易消化，大部分人不担心。 关于喝牛奶填饱肚子，乳糖不能忍受，与牛奶的生熟无关。 煮乳糖也在里面啊。 变化的只有蛋白质和脂肪的状态。

生牛奶可能含有很多病原菌。

请务必认真加热煮沸后再喝。

这里需要提到的是安全性和过敏性的问题。

因为生奶中可能含有结核菌、布氏菌等多种病原菌，所以没有除菌就一定不能喝生奶。 你最好不要自己买牛奶喝。 买了的话，请加热煮沸后再喝。

市售牛奶中，过滤除菌的牛奶当然最接近生奶，营养素的损失也最小。 但是，技术含量非常高。

巴尔干牛奶加热杀菌温度低，能保持良好的口感和风味，维生素损失小，管理良好，前提是不污染病原菌。

关于保存在室温下的灭菌乳，因为可以杀灭各种细菌和芽胞，所以病原菌的风险最小，只要牺牲风味，b族的维生素含量也降低了。

加热的牛奶不能消除过敏的问题。

对牛奶急性过敏的人有很多种情况。 有些人对乳清蛋白过敏，有些人对酪蛋白过敏。 既有对蛋白质三维结构中的一个空间结构敏感的，也有对肽链上的线性部位敏感的。 很明显，加热不容易处理酪蛋白过敏的问题。

有些对乳清蛋白过敏的人，加热后蛋白质的三维结构消失，过敏被消除，但也有空间结构变化产生新过敏的人，所以不能一概而论。

因此，不能认为牛奶加热可以消除过敏问题。 对牛奶有急性过敏的人不能接触任何牛奶产品。

对牛奶有慢性过敏的人，喝与生奶相近的过滤除菌产品，反而可能消化困难有点大。 喝酸奶，吃奶酪比喝牛奶反应小一点。 因为碎片后，过敏原性可能会下降。

总的来说，

1 .除非是市售的低温过滤除菌产品，否则绝对不要喝生牛奶。

2 .无论是伯克牛奶(冷藏保存产品)还是纯牛奶(常温保存产品)，通过均质可以减小牛奶脂肪球，容易消化牛奶脂肪。

3 .市售的紫罗兰牛奶与纯牛奶相比，后者的乳清蛋白部分可能消化点稍好，但整体差异不大。

4 .对牛奶过敏的人不要喝牛奶。 再热的产品也行。

5 .直接向牛奶乳糖消化不良的人购买去除乳糖的产品与牛奶的加热温度无关。

对于牛奶蛋白质消化不良的人，可以选择酸奶和奶酪等更容易消化的乳制品。 文/范志红(中国营养学会理事)

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