热点:向“剩宴”说不，这份文件定下操作规范
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通讯员吴奕本报记者张晔
勤俭节约是自古以来中华民族传下来的美德，但一点饮食恶习和浪费现象依然不容忽视。 勤俭节约，制止浪费，在整个社会建立合理健康的饮食文化，不仅需要加强教育，还需要从制度层面加强行为的诱惑和规范。
最近，商务部服务贸易司和中国料理协会起草的《宴会节约服务规范》(征求意见稿)(以下简称《规范》)开始向社会征求意见。 《规范》对餐饮服务机构的经营共同规范、职业道德、宴会节约服务标准等提出了相应的要求，涉及宴会的采购、原材料包装、菜单定制、餐后包装等整个过程。
宴会会变得更节约、服务更规范，到底有多远呢？
建立宴会制约机制，形成演示
日前，联合国发表的《年世界粮食安全和营养状况报告》指出，由于新冠引起的肺炎疫情影响健康和社会经济，国家弱势群体的粮食安全和营养状况很可能进一步恶化。 这从一个方面提醒我们，保证粮食安全需要从生产和费用的多维性出发提高认知，提高危机意识，警钟经常鸣响，经常抓住毅力。
专家表示，为了实现国家粮食安全目标，需要制定高层计划，在生产、服务和费用方面，将节约理念、绿色观念和危机意识纳入社会管理体系。
“实现国家粮食安全，餐饮业必须确立健全的标准，提高餐饮公司绿色快速发展的水平，积极学习、适应餐饮企业的广告，引导绿色快速发展理念和服务方法。 》江苏大学知识产权学院宋东林教授如此说道。
宴会是饮食费的重要形式，也是饮食费浪费的严重灾区，阻止宴会费的浪费是改变费用观念的重要措施。
中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会共同发布的《中国城市饮食浪费报告》显示，中国餐饮业人均食物浪费量为每人93克，浪费率为11.7%。
“管理学上，人员、资源的不完全利用都被称为浪费。 ”江苏大学知识产权学院副院长赵观兵副教授认为，在宴会上，人力资源没有合理分配，生产价格没有得到很好的管理，除了组织结构和工程的不合理，再加上复杂的步骤，时间、人员、资源将无法合理有效利用
不要让这种“舌尖浪费”，各餐饮公司要实行合理的标准化管理，但“规范”的发表正好实现了“管理有标准”，增强了餐饮领域的市场意识和质量意识，稳定了产品的生产、服务质量
宋东林说，实施《规范》的预期直接效果是建立宴会制约机制，以规范的形式吸引宴会的生产、服务和费用行为，逐步改变宴会唯一的恶习。 间接效果预期是模范效果。 “通过在宴席上培养节约意识和行为，培养健康的饮食文化，营造出全社会浪费可耻、夸耀节约的气氛。 ”他说。
同时实现监督管理和诱惑
《规范》实际上起着领域监督管理和领域自律的作用，通过制定领域标准，全面、确定、细致、系统的规定，真正在制度上抑制浪费现象，创造了健康的饮食文化。
记者根据系统性和流程化思维观察到，“规范”分为范围、规范性引用文件、用语和定义、经营服务共同规范、职业道德、宴会节约服务标准6个部分。 其中，经营服务的共同规范、职业道德、宴会节约服务标准确实是《规范》的核心复印件。
“为了抑制饮食的浪费，饮食公司有必要承担更大的责任，越来越多的参加。 》江苏大学法学院院长李炳辉表示，《规范》从餐饮公司宴会各环节开始，加强制度监督管理和合理诱惑，通过食材集中管理、中央厨房、人菜匹配、厨师配置等制度措施，以监督管理和诱惑并存的方式勤俭节约的
赵观兵认为，《规范》对餐饮公司的要求首先体现了三种服务链关系。 首先，作为饮食基础的员工要为顾客提供服务，所以必须积极地督促顾客打包没吃完的菜，提供打包服务。 其次，执行层管理者为基层工作人员提供服务，餐饮公司必须在宴会菜单上准备个别烹饪的主材重量，向服务员进行烹饪训练，对个别宴会课程提出食用人数的建议。 第三，决策层为了为执行层管理者提供服务，建议大众饮食和中高级饮食服务机构建立新闻化管理系统，根据宴会的预定情况估算原材料消耗量，合理明确原材料采购量，建议设立厨师
城市共享中央厨房新经营模式
随着科技经济的增多、混合化和多样性，新兴经营模式层出不穷。 在共享经济的概念下，共享充电宝、共享自行车、共享汽车……虽然很多共享经营形式层出不穷，但城市共享中央厨房依然是很多人脑海中的未知概念。
《规范》中提到了城市共享中央厨房的概念，这对餐饮领域的原材料生产、配送、加工等各个环节的更新升级有什么影响和意义？
江苏大学食品生物工程学院院长邹小波教授告诉记者，中央厨房与农业、农村、农民相连，与工业、城市、市民相连。 “那是第一、二、三产业融合的有机载体，工人和农业都服役，既可以为耕种者谋利益，也可以为食者谋利益。 ”。
邹小波认为，随着中央厨房的进一步迅速发展，中央厨房的经营将迅速发展成适应零售业的新行业，其经营模式为“农产品或食品加工厂+连锁专卖店”“农产品或食品加工厂+社区网站”“农产品或
《规范》无疑是鼓励城市共享中央厨房快速发展，吸引餐饮业转型升级的重要信号，也提出了宴会节约服务的技术方向。 随着市场环境的变化，大众化餐饮公司一定程度的增速放缓，邹小波认为城市共享中央厨房是实现餐饮业转型升级的比较有效的运营模式。
毫无疑问，城市共享中央厨房的兴起可以满足餐饮公司的诉求，降低餐饮公司的运营价格，促进餐饮产业链的升级，节约食物资源，推动绿色餐饮的迅速发展。 发挥扩张效应，为普通民众提供半成品生鲜料理，为养老机构、社区提供营养餐，可以在城市居民社区开设冷鲜食便利店、超市等。
“城市共享中央厨房体现了工业工程管理的理念:优化流程，提高效率，降低价值成本，提高质量。 ”赵观兵表示，从餐饮公司管理的角度来看，可以实现集中统一配餐、规模化降低价值成本的愿望，并直接加工成产品，直接配送销售给客户，提高了服务效率。 这也是规范想达到的目标。
专家说，目前，《规范》还处于征求意见的阶段，其中提出的城市共享中央厨房作为新的商业模式，还有很长的路要走。 无论是在中央厨房的经营能力、技术创新、可追溯供应链方面，还是在上游农产品的质量、食品卫生管理、饮食店的经营意识等方面，城市共享中央厨房都需要很多政策法规。
“城市共享中央厨房需要加强自身的标准化建设，提高安全的健康管理能力来提高顾客的自信，保护人们的饮食健康。 ”邹小波认为，这也是将来执行的“规范”，在技术层面上必须注意完整之处。
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