热点:螺蛳粉令人上头的气味 竟和香水同源

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原标题:螺旋粉上面的气味和香水相同

螺蛳粉是20世纪780年代在广西柳州产生的街头小吃。 螺母和猪骨熬成的汤很美，油炸楚桂一带有名的米粉，以及花生、辣椒、木耳、酸笋等调味料，把这种食物收集到酸、辣、香、新鲜。 但上面的气味也带来“爱与恨”。 那么，螺蛳粉这个象征性的“内味”到底是什么呢？

我们熟悉的臭味食品，如臭豆腐、豆汁等，只有发酵后才能发出其象征性的气味。 螺旋粉中唯一发酵的食材是酸笋。 酸笋的制作方法比较粗放，选择合适大小的竹笋，用盐水浸泡，放置10天左右会发出酸味。 酸笋的发酵环境没有完全隔绝氧气，但在好氧菌和厌氧菌的协助下，竹笋中的糖类和蛋白质发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、酒精等。

广西大学的论文说，对竹笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，没有检测出色氨酸。 也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化为其他物质，说到这两种氨基酸的代谢产物，就有很浓的味道。

含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物之一是“臭名昭著”的硫化氢，是屁中存在的气味物质。 化学书中关于硫化氢的经典记述是“臭鸡蛋味的气体”，说明了它的味道是多么象征性。 很多含有硫醇基的物质都有这种气味，这是因为大多添加在无色无味的管道气体中，容易感知漏气。

而且，色氨酸的代谢产物会更绝对。 那个名字叫“屎溴”。 粪溴本身浓度低，不仅不臭，而且是很多花香气味的来源。 很多香水和香薰类产品都添加粪溴作为香味剂。 但是浓度过高的话，粪溴很快就会变臭。 另外，从名字可以看出，屎溴的臭味是屎的臭味。 这也表明香水一定不能喷得太多。 闻起来很臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，蓄积了最终产物硫化氢和屎溴，引起了其强烈的气味。 而且，在螺蛳粉的加工中加入热、辣的结合，各种气味物质加速挥发，吃完后也留下“绕梁三天的微缴费”，戒不掉。

酸笋很大程度上有助于螺旋粉的气味，但螺旋粉的味道一定不是一种或两种物质的组合，实际上各发酵食品的特殊风味是几十种到几百种挥发性物质混合而成的。 硫化氢(或其他巯基类)及粪溴只能说明其一部分臭味的来源。 螺蛳粉还有很多醇类、醛类、酸类等对其气味有贡献。

臭是臭，但腐臭的味道，对进化初期的原始人来说反而可能是香。

在自然界中腐臭多来自微生物的发酵。 微生物发酵的食物，因为微生物是“预先”消化的，所以比原来的食物更容易消化和吸收。 比如使豆腐乳发酵的过程，利用毛霉分泌的蛋白酶把豆腐中的蛋白质分解成小分子的氨基酸，有利于人体的吸收。 也就是说，同样是蛋白质，人体对豆腐的吸收利用率比直接吃豆腐高。 与此相同，其他发酵类食品中也多含有氨基酸。 发酵与臭味物质结合在一起，所以臭味也是营养的标志。 对酸笋、豆汁、霉芬梗、臭豆腐、鳖鱼、鲱鱼罐等臭食品的爱，可能是因为“食臭”已经写在人类祖先的基因上了。 (梅林)

(资料来源:科普中国)

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