热读:菜价下调、取消服务费 全聚德转型大众花费
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7月26日(农历6月初6日)，全聚德迎来了156岁的生日。 昨天，全聚德在和平店举行了“牌匾”的仪式，发表了调整店菜价格，整体下降10%到15%的三个调整。 全面统一北京烤鸭的价格和制造技术。 取消所有商店的服务费。 在新型冠状病毒大爆发必须对餐饮业产生重大冲击，恢复顾客信心的时候，矮胖拥抱大众费用，老字号变革突围，成为以危险为契机的重要尝试。
老字号经营业绩再压力
作为北京老字号饮食的代表，全聚德一直备受关注。 最近，根据全聚德发表的半年业绩预告，上半年企业的预备损失区间为13886.32万元到15186.32万元。
2007年进入资本市场，全聚德迎来了亮点时刻。 但是，自2012年业绩达到高峰以来，老字号近年来的经营业绩一直处于低迷状态。 由于今年上半年的疫情因素，来店客人的流动大幅度减少，全聚德面临了更严峻的考验。 为了减少损失，从今年2月初开始，全聚德的一部分店在第三方情报平台开始了外卖业务。 外卖料理包括北京酥皮团子、五香酱鸭、鸭粒炒饭等30多种料理。 还有适合一个人吃的小料理和特色套餐。
数据显示，疫情期间全聚德网上销售业务的收入明显超过食堂。 之后在疫情比较平静的时期，外卖贡献收入所占比例也达到了10%到20%之间，比疫情前显着上升。
但是，一打开大众的评价，食客们对全聚德饮食和服务的吐槽不少，爱烤鸭的很多老手“粉丝”也渐渐失去了。
“既有不适合年轻人费用的一面，也有接地不足的一面，和市场有点背离。 》昨天，在指导员工“牌匾”后，上任半年多的全聚德总经理周延龙坦陈面临着激烈的饮食市场竞争，全聚德这几年在烹饪、服务方面出现了一些问题。 虽然站在老字号企业品牌巨人的肩上，但全聚德想从高速发展的饮食市场分成一杯羹，越来越困难。
整体料理价格超过10 %
调整菜肴价格，统一烤鸭制造技术，取消服务费……当天周延龙宣布全聚德开始“三大调整”，进行大刀阔斧的改革。
今后全聚德将全面统一北京烤鸭的价格和制造技术，选择优秀的北京烤鸭师放在炉掌棒上，提高北京烤鸭的味道和质量。 另外，升级后的菜单也丰富了。 根据史料，全聚德结合许多北京烤鸭界大师的改良和创新，重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清扬鸭胤肝等名菜。 另外，还增加了新鲜青椒澳大利亚牛肉、牛奶甜瓜炖菜等年轻人热衷的料理和芥末辣鸭子层等原创料理。
新菜单将47种菜全部加入全聚德北京店统一料理，超过50%的菜设定会员制价格。 会员制价格比正常价格便宜3元、5元或10元，全聚德招牌烤鸭会员制价格也下降了20元。 “整体来看，全聚德料理的价格整体下降了约10%到15%。 ”周延龙说。
新菜单中特别追加了一个人吃烤鸭，烤鸭、卷饼、烧烤、材料一个人准备后，搭配鸭舌蛋汤、盐水鸭肝、青虾、养生时的蔬菜、果汁等小菜，一个人吃烤鸭。
大厅为10%，包间为15%，过去，全聚德店的服务费饱受顾客的恶毒之苦。 针对这个焦点的矛盾，全聚德说，除了在一部分包之间收取录用费以外，所有的店铺大厅都停止收取服务费。 “不会因为不收服务费而降低服务标准。 ”周延龙解释说，今后的服务只需要消除复杂性即可，如果改变过去的“宴会式”服务，将为客户提供更贴近标准化的大众服务。
“菜的价格下降了，服务费取消了。 为了让客人感觉到老字号在变化。 我想这样拉回客户。 ”周延龙说“80后”、“90后”、“00后”是全聚德的研究对象，年轻人想把全聚德作为饮食的选择。 在和平门店的一楼，全聚德已经设置了600平方米的空间，要点与年轻费用群体相比，新开了一家中式风格的新店。
开北京人餐厅
瘟疫给老字号带来了越来越多的思考。
疫情期间，特别是6月发生新发地疫情后，去商店的食物流量锐减，周延龙觉得市场出现恢复性支出的可能性很低，中高端特别是高端饮食不再是市场主流，商店小型化、做饭精致化成为趋势。 “全聚德和平门、前门和王府井三大以前传到店里，再也不能指望过去黄金周期间那样高的翻盘率了，我们还是要稳步为周边社区的客户服务。 ”他说。
到目前为止，和平门店很少考虑周边的诉讼，但在今年疫情期间最困难的时期，店的45%的销售是入口的外发贡献。 员工把产品拿到门口销售，但不是以前传下来付钱领货，而是建设4个周边顾客的微信群，每天约有1500人在团体中点便当、佐酒菜、特色味增等食品。
这给了周延龙很深的感触。 “如果一家餐厅连隔壁老城的孩子都服务不好，怎么才能服务全国各地和世界各地的游客？ ”。 他强调，全聚德需要回到身边的社区，首先开一家“北京人餐厅”。
除了饮食，今年下半年的全聚德还将加快食品板块的调整。 迅速发展近20年的真空包装烤鸭，作为拳头产品支撑全聚德食品的半边天，下一步也要调整，迅速发展成酱鸭、卤鸭等系列产品，稍微发售鸭类休闲食品，实现饮食和食品的二轮驱动。
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